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リストランテ濱崎
濱崎龍一

「リストランテ濱崎」の濱崎龍一シェフに教えていただく会です。

 

シェフのふるさと鹿児島桜島の水、桜岳です。超軟水というだけあって、飲んでみるとからだへすんなり入っていく水です。

パルミジャーのカリカリ焼き
すりおろしたパルミジャーノ・レジャー フッ素樹脂加工のフライパンに 余分な脂は吸い取ります
表面プチプチ 筒に巻き付ける  
洋梨とペコリーノディピエンツァの小さなタルト
羊のチーズ 洋梨ピューレ・イタリアンパセリピューレ・パッションフルーツピューレ 辛いオリーブオイル
ニワトコ(エルダーフラワー)シロップ
タルトに洋梨 すりおろしたチーズをのせる  
皿にピューレで描く   パルミジャーのカリカリ焼きも

それぞれのピューレが綺麗なのと、酸味もありタルトによく合います。

←試食

 

まずいことに、カメラの電池切れ…。

携帯電話で撮影し始めます。

 

白身魚の蒸し煮 オリーブとドライトマトのエクストラヴァージン風味
今日はハタを使用 出し汁、スプマンテ、輪切りレモンの上に白身魚 ドライトマトは湯通し
オイル漬けのトマトならそのまま
  バジリコ、ウイキョウの葉をのせて  
毛ガニのリングイネ
 
トマトソース、ワタリガニ出し汁、生クリーム   ↑試食 酸味軽い
ワタリガニの出し汁

ワタリガニはよく洗って。トマトホールなどなど加え煮込みます。ムーランで漉し、ジューサーで細かく。

エビ、イカ、カニは活きたまま店に届く。

 

濱崎シェフは、昆布だし愛用しているそうです。

骨付き仔牛ロースのカツレツ ミラノ風
叩いて薄くする パン粉とチーズを混ぜたものをまぶす 卵、溶いて漉したものに通し、再びパン粉とチーズをまぶす
 
オリーブオイルで焼く 骨の部分は火が通りにくいので、油をかけながら。出来上がりに塩パラパラ。  

出来上がり。試食できたのは2品。コースでいただきたいです。

シェフは季節、お客に合わせて皿選び。ロイヤルコペンハーゲン日本人初上絵付け石井逸郎氏によるもの。日本人ならではの絵柄も多いようです。

 

その後、懇親会。

昆布だしについて訊ねると、鰹だしも愛用。ご出身の枕崎は名産地。肉料理、魚料理、野菜料理に使うそうです。塩はイタリア(岩塩)、ドイツ、日本(食塩)使用。

 
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