国産大豆を使って手作り味噌
手作り味噌作り教室、応募者多数の中、運よく参加しました。(前回、落選したことなどを、応募の往復はがきにしっかり書いて応募。)

大豆1kg

生こうじ1kg

塩400g

×1.5倍で4人分作ります。持ち帰り1人分は1.4キロ。

大豆は15時間以上水に浸し、3〜4時間煮ます。親指と薬指でつまみ潰れるくらいに。これは教室の前に作業が済んでいました。

糀と塩をよく混ぜ、つぶした大豆と混ぜ、ほぞポリ袋に詰めて、持ち帰ります。持ち帰ったらすぐ然るべき保存方法で保存。あえて天地返しをせずとも出来上がりまでOKとのこと。

家での発酵、保存の秘訣を聞きます。やはりこれがいちばん皆さんの関心のあるところです。保存する場所、いつになったら食べられるのか、生こうじ、板こうじ使用について。

料金800円、87人申し込みに定員24人でした。20年続く人気の講座です。

昨年作られた出来上がった味噌試食用少し、と今日作った味噌の素を持ち帰ります。茹でた大豆の汁を後でのばすかもしれないと鍋に残していましたが、結局使わず。このくらいの硬さで良いようです。隙間が気になります。カビ大丈夫かな。時々のぞいてみましょう。 

材料を保存する容器は35%の焼酎をスプレーする。直にみそだねをボール状にして投げ込む。最後にならし、分量内の塩を上に。そしてポリエチレンのラップを縄状にして内側ぐるりに。塩で重りをして。

インフルエンザ、ノロウィルスの流行っている時期、教室ではマスク、ナイロン手袋で作業。講師はマニュキア、ケガをしている人は手袋義務付け、指輪を禁止していました。そういえば料理教室の指輪…問題あるかも。

また、大豆を茹でる鍋は黄金色のアルミ鍋。内側は使い込み、かなり剥げていました。

カメラ撮影を遠慮し、画像は最後のみ。

いただいたレジメには味噌の作り方の他に、味噌知識、遺伝子組み換え食品についての説明もあり。

<味噌の表示について>特定用語(8つ)の表示基準

  • 「天然醸造」味噌
    加温により醸造を促進したものでなく、かつ食品添加物をしようしない物に限り表示できる
  • 「手造り」味噌
    「天然醸造」の基準を守り、かつ製造にあたって伝統的な麹蓋方式により作られたこうじを使用したものに限る
  • 「生」味噌
    出荷の際の容器包装作業の前後において加熱殺菌処理を施さない物に限る
  • 「吟醸」
    使用する大豆、またはこうじのいずれかが農産物企画規定に定められた一定の規格以上の物を使用した時に「吟醸」を使用できる
  • 「だし入り味噌」
    味噌煮用いる原材料のうち、かつお節、煮干し魚類、こんぶなどの粉末または抽出濃縮物、魚醤、タンパク加水分解物、酵母エキス等の重量がの総和が、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の重量の総和を超える物に限り表示できる。
  • 「特選」または「特撰」
    @原材料の品質がよいこと、または特色があること。
    A麹蓋方式でこうじが作られている。
    B大豆に対するこうじの使用割合が多いこと。
    C発酵・熟成期間が長いこと。
    D熟成方法に天然醸造などの特徴があること。
    という@からDまでの条件のうち一つ以上の条件を満たせば「特選」または「特撰」を使用できる。使用する時は、その条件を併記することになっている。
  • 「1年味噌」「2年味噌」などと表示する場合
    原材料を混合し、八紘容器に充填した日から容器包装した日までの年数が1年以上のものについては「1年味噌」と、それぞれの年数によって○年味噌と表示できる。
  • 「長期熟成」及び「長熟」と表示する場合
    長期にわたり熟成させた味噌であって、この用語の近くに醸造期間を記載することで表示できる。
  • *基準を守っている味噌には”公正”マークが表示されている。

遺伝子組換え食品の表示について

遺伝子組換え食品を使用している場合、一部の場合を除きJAS法及び食品衛生法に基づく表示が義務付けられています。

  • 遺伝子組換え(義務表示)→IPハンドリングされた遺伝子組換え農産物
  • 遺伝子組換え不分別(義務表示)→IPハンドリングされていない農作物(遺伝子組換え農産物が混じっている可能性がある)
  • 遺伝子組換えでない(任意表示)→IPハンドリングされた非遺伝子組換え農産物
  • *IPハンドリング(分別生産流通管理)とは、遺伝子組換え農産物と非遺伝子組換え農産物を生産・流通・加工の各段階で混入が起こらないよう管理し、そのことが書類などにより証明されていること。

義務表示となる食品

【農産物8作物】

大豆(枝豆、大豆モヤシを含む)、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ

【加工食品33食品群】

大豆

(1)豆腐・油揚げ類

(2)凍豆腐、おから及びゆば

(3)納豆

(4)豆乳類

(5)みそ

(6)大豆煮豆

(7)大豆缶詰及び大豆瓶詰め

(8)きな粉

(9)大豆いり豆

(10)(1)から(9)までに掲げるものを主な原材料とするもの

(11)大豆(調理用)を主な原材料とするもの

(12)大豆粉を主な原材料とするもの

(13)大豆たん白を主な原材料とするもの

(14)枝豆を主な原材料とするもの

(15)大豆もやしを主な原材料とするもの

とうもろこし

(16)コーンスナック菓子

(17)コーンスターチ

(18)ポップコーン

(19)冷凍とうもろこし

(20)とうもろこし缶詰及びとうもろこし瓶詰

(21)コーンフラワーを主な原材料とするもの

(22)コーングリッツを主な原材料とするもの(コーンフレークを除く)

(23)とうもろこし(調理用)を主な原材料とするもの

(24)(16)から(20)までに掲げるものを主な原材料とするもの

ばれいしょ

(25)ポテトスナック菓子

(26)乾燥ばれいしょ

(27)冷凍ばれいしょ

(28)ばれいしょでん粉

(29)(25)から(28)までに掲げるものを主な原材料とするもの

(30)ばれいしょ(調理用)を主な原材料とするもの

アルファルファ
(31)アルファルファを主な原材料とするもの
てん菜
(32)てん菜(調理用)を主な原材料とするもの
パパイヤ
(33)パパイヤを主な原材料とするもの

●製造の過程で組み込まれた遺伝やその遺伝子が作る新たなタンパク質が技術的に検出できない場合には、表示は義務付けられていない(例:油やしょうゆなど)

●加工食品については、その主な原材料(全原材料に占める重量の割合が上位3位までのもので、かつ原材料に占める重量の割合が5%以上のもの)にあたらない場合は、表示が省略できることになっている。

全国消費生活相談員協会ブックレット「これだけは知っておきたい食べ物の話」より抜粋

 
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