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パンの魂-発酵が教えてくれた人生の宝物  ピエール・ブッシュ(タケジ)氏 潟mヴァ創業者

日本にて来て35年。来日した時、角食パン、アンパン、デニッシュペストリだけで、素朴なパンがない。「原点」のパンがない。

「原点」のパンとは?4500年前のパン。エジプトの女性が作った?古代小麦

スペルト小麦100% 野生酵母付き ツタンカーメンのお墓の中に入っていた。

よいところ…小麦の祖先、ミネラル分たっぷり

悪いところ…栽培しても収穫量が少ない。1反8〜10俵採れるところ3俵のみ。

右の写真は、ピエールさんが、ガレット(オーベルニュ地方)のパンを焼いてきてくださったもの。「原点」のパンに近い。2倍の大きさになるのが精一杯。乳酸菌の働きも加わる。なんとなく酸味がある。フスマが多い。

1870年代パスツールの酵母菌、分解して別のものに。腐らせて土に戻す。一つのサイクル。

 

農業辞典(持参の古い緑の本)ルイ14世あたりの資料

木の剪定、土、小麦について記載 あいにくパン作りについては1行のみ…。

 

パルマンツェ パンの作り方、科学者の目で見る

農家、1日1kgのパンを食べていた。

1870年代 酵母菌、乳酸菌を別々にしようという動き。イーストも登場。

 

ビール粕を使ったパン、軽いパンができるが苦い。パルマンツェは食べられたものではないと酷評。日持ちが悪い、味がない。腹持ち・栄養あるのがパン、デンプンと乳酸菌の組み合わせで伝統食

来日時、うどん用の白い粉のみで全粒粉がない。小麦を手に入れれば全粒粉が作れる。

食事パンだから、塩気、甘いものでも合う。

基本があると遠いところからでも戻れる。元はここ、がある。再出発できるようになればよい。原発も同じ。内面的な幸せとつながる。

酵母はパンの魂。

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