現代の郷土料理とは、地域に根ざした料理というだけでなく、心のなかのふるさとの風景のひとつとして、誰もが大好きな食べものを指す言葉です。それだけに、歴史的な成り立ちや特産食材の知識をもつと、おいしさがいっそうふくらんできます。向笠千恵子が全国を歩いて掘り出した味のなかから、とっておきの物語を紹介し、郷土料理のエッセンスを伝授します。

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【はじめに】郷土料理のおいしさ再発見

1.郷土料理は、日本料理の原点

2.郷土料理は、風土がおいしい

3.郷土料理は、「心」で味わう

東京都内、40〜50代の50％、30代の70％が東京都生まれとなっており、地方出身者が少なくなっており、日本各地の郷土料理を知らない人が多くなってきた中、その伝播に努めている。

ユネスコ世界無形文化遺産に日本料理を登録しようとする試み。郷土料理15,000種もある。

日本には在来野菜、醤油・味噌の蔵元、焼き物・塗り物・織物、箸・敷きものなどの手仕事、職人の仕事が豊富。

【1】かぶ蒸かし＝気仙沼大島名物、にんじんかぶのもち米おこわ

西洋野菜のブタバカ（スウェーデンかぶら）オレンジ色を細切りにして天日干し。ハレのもち米と合体。かて飯（増量剤）。ささげ、粟と。

宝貝（漆器）に盛る。熊谷すん子さんが伝える。

【2】「芋煮」＝山形の収穫祭は、大鍋いっぱいの芋煮がごちそう

酒田、鶴岡は豚・味噌、

米沢、新庄、最上地方

山形西北中山町（酒田と最上の中間）は棒だら、里芋→身欠きニシン、紅花、原木なめこ

【3】「ぬかみそ炊き」＝ぬかみそを調味料にした伝統発酵食品

ぬかみそ炊きは小倉生まれ

小笠原藩殿様が糠好き

ぬかみそが青魚のうま味を引き出す

健康志向の高まり、スローフード

唐辛子、山椒を入れて

【4】「しもつかれ」＝栃木県の郷土食はつめたさがごちそう

大豆、塩鮭の頭、大根（鬼おろし）、にんじん、油揚げ

もったいない精神

日光で「しもつかれ」コンクール

初午の頃、手のひらに「おひとつどうですか。」「しみてますね。」「いい塩梅ですね。」

語源は、

「しもつけ」だけで

「しもつけ」のかれ　凍みた状態

お酢にすける

霜つかり（浸す）

筑波山西側

【5】「かぶらずし」＝百万石の都・金沢の冬をいろどる最高級の逸品ずし

甘酒状米麹の乳酸発酵

食べ時が大事　熟む　三位一体のおいしさ

家ごと、店ごとに違う

タカギ糀店、ぶりが生に近い

【6】「焼きまんじゅう」＝”粉もの王国”群馬県の名物まんじゅう

庶民的

群馬は、日照時間が長い、水はけがよい、上州三山からの風により、小麦の産地

焼きまんじゅうは米糀の力、さらに味噌味のたれを塗る。

【まとめ】東京の郷土料理

深川丼、くさやが有名だが、小松菜を使った料理も。

すき焼きを提唱中。