<日本人の美意識>
破調的な美しさ
アンバランスなバランスの中に流動感のある安定を求める…シンメトリー好きでない
<日本の気候風土>
春夏秋冬と四季がはっきりしている
海に囲まれ潮の流れも数々あり、魚介・海藻類の種類が非常に多い。
季節、産地によって出回る野菜・果物の種類も豊富。
<日本人の食事のとり方>
最初から最後まで同じ箸で食事をする…一膳の箸で食べられるように作ってある。
器を手に取る。
器によっては、直接口につける。行儀の悪いことではない。
<日本料理の器>
土器・陶器・磁器・銀器・ガラス・銅器・竹製・木製・漆器・紙・葉・貝殻・果物の皮などよその国にはないほど多様。不浄なものを連想させるものはだめ。
<器は料理の着物である>
どんなに良い料理でも似合った器でなければ栄えない、逆もまた真なり…夏は涼しく感じるもの（ガラス、青っぽいもの）、冬は厚ぼったいもの、深さのあるもの
<盛り付けは極めて感覚的>
こうすれば美しく見えるというコツみたいなものがある
<西洋料理と日本料理の盛り付けの比較>
西洋料理---合理的、対称的、平面的
日本料理---情緒的、非対称的、立体的
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<料理と器と盛り付け>
盛り付けは五つの基本と七つの方法で考えることができる。
１．盛り方七法
真（形の整ったもの ex. 蒲鉾、拍子木に切ったもの）・行（真より形崩れたもの ex. 魚）・草（全く形の崩れたもの ex. ホウレンソウ）
シテ（主役）・ワキ（脇役）・ツレ（添え役） |
