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郷土料理伝承学校 第3期 ―にっぽんの郷土食:福井県

御食国(みけつくに)・若狭の豊かな魚食文化―鯖街道と”若狭もん”

主催者 一般財団法人農村開発企画委員会専務理事 谷澤巌氏

郷土料理伝承学校 校長

向笠千恵子氏

福井県健康営業部ブランド営業課
オカ氏によるPR 2015年ミラノ 国際博覧会に小浜市出店決定
越前ガニ、若狭ガレイ、フグ
吉川ナス、らっきょ
  森は海の恋人と言ったのは畠山重篤でしたが、まさに若狭のこと
道元は「典座教訓」を記し、食事を作る際の心構えを説いて、食を修業の域に高める。永平寺の精進料理では、野菜、穀物も命あるものとして、人参の皮をむかずに使うなど食材を大切に扱う。 報恩講は親鸞聖人の忌日を中心に、門徒が集まって昼食をはさんで午前・午後のおつとめを行い、説教を聞き、1日を寺で過ごすもの。昼食を「お齋(とき)」と言い、一汁三菜を基本に厚揚げとじゃがいもの煮物、ナスの煮物、スコ(里芋の茎の酢の物)と福井の郷土料理が並ぶ 医師石塚左玄は『化学的食養長寿論』の中で「地方に先祖代々伝わってきた伝統的食生活にはそれぞれ意味があり、その土地に行ったらその土地の食生活に学ぶべきである」という『身土不二』の原理を発表。
ここから田村長の田村仁志氏の講義   若狭湾のにぎやかな様子
木簡 お水取り、お水送り 若狭の水を送る、神宮寺
奈良二月堂   はえ縄漁から巾着網で
大量に穫れた頃
売り子 さば 棒寿司
祭りの様子 京は遠ても十八里 最短距離70km
  鯖街道〜針畑越え
(根来≪ねごり≫坂)
往来で深く掘れてしまった古道
ツアー   御食国若狭おばま食文化館

へしこ作り
一樽に70本

梅雨時発酵進み、
9月末〜10月
へしこが出来上がる

なれずしはへしこを

塩抜きし、

米と糀に漬け込む。

谷田部ネギ 左上からへしこのおむすび
鯖棒寿司、缶詰、
小鯛の笹漬け、 焼き鯖
田村長の商品 焼き鯖   福井の煎り大豆入りお茶
ぐじ ぐじ 展示
田村仁志さんと向笠千恵子さんのトーク 画像なし(途中からカメラの電池なくなる…)

海産物商「田村長」の6代目田村氏、自らを魚屋とおっしゃる。

 

ノルウェー産、実際は鯖臭くないので鯖寿司によい。へしこはノルウェー産、国産、両方を作っている。

2006年6月八戸にてB1グランプリがはじまり、最初は参加していたが今は不参加。

鯖寿司は寿司飯とのバランスが重要

焼き鯖寿司がこの頃ブームだが…。蟹も焼きガニより茹でたものが好きとのこと。

ぐじの若狭焼きは外がぱりっ、中がふわっ。

蟹1キロ、ぐじ500g以上のものがお薦め。小浜のお魚センター、市場食堂で安く食べられる。田烏の民宿もよい。

小浜市は福井県にあって原発のない市、人口3万人

福井のたくさんのパンフレットをいただきました。それから御食国若狭見聞録「かにかくに」6冊分1500円で購入。エッセイがたっぷり。

クリアファイル、かわいい。

若狭塗箸、NHK朝ドラ「ちりとてちん」では主人公の父がこれを作っていました。それからカイハウスからのプレゼント。

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