  
食中毒の発生状況
１位 ノロウィルス
２位 カンピロバクター
３位 アニサキス
肉フェスで食中毒鶏ささみ寿しにカンピロバクター
神経系の病気になる
生か生に近い鶏肉
もともと宮崎、鹿児島の食習慣。鶏肉の扱いに慣れ、羽をむしり内臓を傷つけないようにささみを取り出し調理していた。
アニサキスは実物も見せていただく。森繁久彌がこれで腸にまでいってしまったため開腹手術をしたのは有名。
≪細菌をつけない≫→環境からの汚染
手洗い…２度洗いがよい
料理人の健康管理
調理器具類の使い分けと洗浄/殺菌
≪細菌をふやさない≫
早く食べる
温度管理 60℃以上ほとんど死ぬ 10℃〜60℃の間が危険
≪細菌をやっつける≫ 殺菌
加熱は最終手段
75℃1分以上
ノロウィルスは85℃90秒 薬剤は効かず
O157 1匹は1時間で690億個に
細菌の多いところ…スポンジ、まな板、フキン、包丁（柄の部分）
※この回がいちばん参考になった。 |
8人テーブル席
