1. 日本人とカツオの付き合いは縄文時代の貝塚よりカツオの骨が出土されていたことから1万年とも。
   
2. 煮汁を煮詰めた堅魚の煎汁（かたうおのいろり）は律令時代の重要な貢物、調（税）であった。
3. 室町時代には、鰹節の創案、単純素朴な焙乾品
4. 江戸時代1670年代、焙乾法の改良、
   1710年代、かび付け法の導入（悪かび発生防止が目的、かび付け一乾）
   1801〜1803年、3番かび付け法の導入（江戸の鰹節問屋と伊豆生産者の協力で発展）
5. 明治30年台、本枯節普及、賀茂田子鰹製造法作成（徹底した焙乾と、3〜6回のかび付け実施）

<カビ付けの効果について>

・節の水分を効果的に減少させる
・揮発性成分（生臭味）を減少させる
・特有の香気（芳香臭）を付ける
・皮下脂肪を減少させる
・だしを透明にする
・節の乾燥度の指標となる
・節表面の酸化を防止する

<だしのうま味抽出について>

節3〜4%使用、沸騰1分で、沈んでから漉す（一番だし）

同じ同量で10分ほど煮たものが二番だし

どちらも水から節を入れておく

だしがらにはまだアミノ酸が残っているので「だしがらふりかけ」を作ろう

<材料>だしがら80g、醤油（大匙2）、砂糖（大匙2）、みりん（大匙2）、煎りゴマ、あればじゃこ、昆布

<作り方>フライパンに水気をしぼっただしがらを入れ、乾煎り。その後、醤油、砂糖、みりんを入れ炒め煮し煎りゴマふりかける。