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タイバンコク料理修行

2005年12月寒い日本から気温30℃を越えるバンコクに2週間の料理修行へ。40品目ほどの料理を習いました。やっぱりタイ料理が好きと確認。市場に行けば、大好きな野菜、乾物、調味料、調理器具が売られています。デパート、ファッションビルも楽しい。体を壊すことなく2週間の滞在を満喫しました。

1日目の料理実習です。
東北料理です。 ココナッツミルクとバイトイの2層の寒天です。緑の層はバイトイ(菖蒲の葉っぱのようなもの)から抽出した色・成分。 かぼちゃのプディングです。材料は卵液、ココナッツミルク、かぼちゃを細かく切ったもの、パームシュガーなど。
ソムタムが好きと言ったら、3種類教えてくれました。これは基本のソムタム・タイ。干しえび入りです。 ソムタム・プー。 ソムタム・プープラーラー。カニとアンチョビが入ります。プラーラーはタイ語で魚を意味します。ソムタム(青パパイヤサラダ)を作ります。
豚ののどあたりの肉のオーブン焼きです。ソムタム・プー。 小さなカニが入って味にこくがでます。豚挽き肉のサラダです。 ソムタム(青パパイヤサラダ)を作ります。細切り器を使うのですが、映画のようにするとこんな風。
 
バイトイ(菖蒲の葉っぱのような)をすり鉢でくたくたにして青汁を搾り出して寒天にします。子どもの頃、葉っぱを使っておままごとをしたのを思い出しました。 かぼちゃのプディングを作ります。バイトイを卵液の中に入れて葉っぱのエキスを移します。  
2日目の料理は麺尽くしです。汁そばのスープは鶏と1羽と豚骨から作ります。
タイ風焼きそば、あんかけそばです。あんかけそばにはタオチョウという味噌を使います。パッカナーという葉は栄養がありそうです。 カオ・ソーイ(北部地方カレー風味汁そば)です。飾りの麺は揚げます。
醤油風味の炒め麺は太めの麺、センヤイで作りました。手前は唐辛子の酢漬けです。プリック・チィファを小口切りにして酢に漬けるだけ。
麺にはあらかじめ下味を付けてから中華なべで炒めます。 チャーシューをのせたワンタンメンです。黄色の中華麺を使いました。 肉団子入りの汁そばです。センヤイ(太めん)です。
3日目前半ははヤム(サラダ)です。
ヤム・ヤイ(ミックスサラダ)です。 ヤム・ウンセン(春雨サラダ)です。 ヤム・ヌア(牛肉サラダ)です。

3日目後半は宮廷料理です。おしゃれです。
上段は豚挽き肉とえびの網卵包み、湯葉包みの海老揚げ。下段は魚のバイトイ包み揚げ、渡りガニの甲羅揚げです。

おこげとたれです。タイではおこげが安いです。でもハイカロリーです。

まず、海老を湯葉で包み青ねぎで巻いて留めます。 魚をバイトイで包んで揚げます。ほんとは鶏を包む料理です。 豚挽き肉とえびの網卵包みの網卵をフライパンで焼きます。手の指に卵液をまとわせフライパンの上でふっていきます。
4日目は日本で人気のタイ料理ばかりです。 世界三大スープの一つ、トムヤンクンです。 トード・マンプラー、タイ風さつま揚げです。インゲンの生かげんがおいしいです。
ムー・パッド・プリック・キン、豚肉とインゲンのカレー炒めです。タイではインゲン、生に近い感じで食べます。 魚のココナッツミルクスープです。ほんとは鶏で作るものです。 レッドカレーです。
5日目前半はご飯を使ったお料理です。 カオ・パット・ムー(チャーハン)です。 イカとバジル炒めご飯です。
鶏ごはん用の鶏を茹でます。 鶏を取り出すとおいしいスープができていました。このスープは今夜のタイスキのだしになります。 イカとバジル炒め中です。
 
タピオカととうもろこしのココナッツミルクデザートを作っています。とうもろこしがデザートになるなんておもしろい。 タピオカととうもろこしココナッツミルクデザートです。  
5日目後半はお菓子シリーズです。
4色団子のココナッツクリーム煮。4色団子を作り茹でます。にんじん、かぼちゃ、バイトイ、やつがしらで4色を作ります。かわいい。 くわいのざくろポンチ風です。小さく角切りしたくわいを着色させて片栗粉をまぶして茹でてココナッツシロップで食べます。 にらともやしの麺炒めです。緬は中華街で買ってきた長寿麺です。
6日目前半はペースト、たれです。
ナァム・プリック・ガピ(海老味噌ペーストソース)と野菜・鯵の天ぷら、チャオムのオムレツ。このたれは魚臭いので好き嫌いがありそうです。 ナァムプリク・オング(北部地方のミートソース)の付け合せ野菜。ミートソースはイタリアンっぽいです。 チャオム(おかひじきみたいな野菜)のオムレツです。揚げるように作るオムレツ。チャオムは生だと臭い…けれど火が通るとセリのようでおいしいです。
ナァムプリク・オング(北部地方のミートソース)の付け合せ野菜。ミートソースはイタリアンっぽいです。  
6日目後半はシーフード料理です。
渡りガニのカレー炒め、カニと春雨の蒸したもの、魚の辛口ソースかけ。 ガピと唐辛子のソースです。 渡りガニのカレー炒め、牛乳・エバミルク入りの卵液です。
カニと春雨の蒸したものの作り方。オイスターソース、シーズニングソース、シーイゥダム(たまり醤油)等の調味料にカー、パクチーの根、ブタの背油を入れます。 その上に春雨、カニ、パクチィ、ねぎをのせます。 渡りガニのカレー炒めは、カニを炒め、カレー粉、ナァム・プリック・パオで味付けます。
今日はテスト!!!
 
テストの3品です。汁そば、ソムタム、寒天です。OKをいただきました。 私のソムタムはプリックのつぶし過ぎで全体の色が悪いです。タイ人が作ると右のようにパパイヤが白いです。  
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<ベジタブル・フルーツカービング>に挑戦。タイではカービングが有名です。 くるくるネギ、薔薇のトマト、きゅうり、ハート唐辛子、花唐辛子、葉かぼちゃを作りました。これらは料理の飾りに使います。
今日はすいかのカービングです。 長いすいかの上部を彫っていきます。 なかなかのできばえ。ほめられました。
横はこんな感じです。 メロンのカービングです。バカチョンカメラで撮ったのですが、タイのプリントショップでネガが感光してしまったみたい…。 すてきでしょ。
<外食>素材を活かしておいしいものばかり
魚の唐揚げです。 茹でたカニに辛いたれをつけます。 豚足揚げです。
イカの辛いスープにです。イカは子持ちです。 すいかのジュースは甘い!そのままでもいいのにお砂糖を加えているらしい。 ココナッツジュース味のもち米とマンゴーのデザート。めちゃおいしい〜。かりかりのお豆といっしょに食べます。
   
汁そば、センレック(細麺)です。    
<家ごはん>料理ステイしていたところのごはん。材料はこの上なく新鮮です。
カニに辛いたれをつけて食べます。奥は野菜のオイスターソース炒めです。 生春巻きを自分で作りながら食べます。たれがチリソースともう1つのソース、半分ずつ入っています。青バナナのスライス、星型のフルーツのスライスも添えます。 タイスキです。お肉・魚介類・野菜をたっぶり入れます。もちろん辛いたれで食べます。
東北地方の鍋ものです。おいしくて何度もお代わりしました。この鍋は炭火で温めます。いちばん下の台には水を張るのですが、なぜか雑草がはえています。こうなっているのもタイ流とか。 葉っぱ(えごまのようなもの、庭の葉っぱもあり。)にセンレック、お肉、さつま揚げ、干しえび、にんにく、たれを包んで食べます。 小魚の唐揚げ、シェルと野菜の炒め物など。
<水上マーケットへ>
観光用の水上マーケットへ。舟の上は売店のみならずレストランにもなっています。ココナッツシュガーを買いました。 舟の汁そばやで注文。もちろん舟の上で食べました。量は少なめなので2杯ぺろっと。 しょうゆ味です。
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<市場へ>大好きな市場です。
バンコク市内に戻りオートコー市場に。ここは高級市場で新しいしきれいです。 お惣菜もたっぷりです。  
タイのふりかけです。タイの総菜屋はビニール袋に空気をパンパンに入れて販売しています。 北部のお料理です。 パパイヤサラダも売ってました。
 
お好み焼きを油たっぷりで焼いていました。鉄板が斜めになっていて下部には油がたまっていて揚げたい時はそこに材料を持っていき、油がたりなければそこから油を付け足します。 すり身を揚げていました。  
バナナ焼きです。甘いたれにつけて串から抜いて売ってくれます。1串20バーツです。 バナナ焼きです。さつま芋のよう。 たこ焼き…ならぬココナッツ焼きです。なぜか青ネギがのります。熱くても冷めてもおいしい。
唐辛子売り場です。でも中華街のほうが良質で安いとここでは買いません。 お米売り場です。色が豊富でたのしい。 石臼を買いました。

チョクチャイ市場の様子です。ステイ先から近かったので時々行きました。スバルと呼ばれる、ミニトラの荷台が6人乗りに改造されていて、市場まで7バーツの料金です。

ワンマンバスのように、降りたいところでボタンを押します。

見たこともないような野菜がたくさんです。茄子、空芯菜などです。 中央の白く輪切りのものはジャックフルーツです。これはタイ版ふりかけのもとです。 右下のオレンジのバスケットの中の緑のものはピューマグルードです。皮をカレーに使います。
セラドン焼きのお皿の上にきれいに盛り付けられています。 何だったか…。はすのどこかだったか。 豆腐です。黄色いものは細く切って焼きそばに入れます。
魚のすり身団子です。汁そばに入っています。 ナイトマーケットで買ったピアスです。派手だけれどかわいい。 2003年ホーチミンで石臼を断念してステンレス製を買いました。未使用です。今回石臼を買ったのでますます使用のきっかけを失いました。ここで紹介。
<中華街へ>バンコクにもチャイナタウンがあります。とにかくにぎやかです。
 
チャイナタウンのシンボル、牌門です。 バンコクの中華街はにぎやか過ぎます。袋に入っているのは魚の浮き袋を揚げたものでタイ人はよく食べます。  
チャイナタウンの”和盛豊”へ。しゅうまい飲茶が運ばれてきて好きなものだけ選びます。 フカヒレスープとカニ肉入り麺です。 魚介類のたれのせです。
 
黄韮炒めです。 胡麻団子しょうがスープです。  
<国王の避暑地ホアヒンへ>
ホアヒンの手前チャームで泊まります。コテージの前は海です。 漁港そばのレストランで魚を調理してもらいました。 タイでは生牡蠣をこの茎葉といっしょに食べます。
残った牡蠣を卵焼きに調理していただきました。コテージのそばにレストランがあって、持ち込んだ材料で頼んだとおりに作ってくれます。 翌日、ホアヒンの丘の上に建つお寺へ。3回拝みました。小さな金箔を受け取り、自分の体の弱い部分にあたるところ仏像に貼ります。 丘から海岸線を望みます。ホアヒンのリゾートホテルが見えます。
丘の上から反対側を望みます。入り江があります。 ホアヒンのビーチに移動。海水浴場そばには象が数頭飼われています。海水浴客を乗せる商売です。 ビーチでもトムヤンクンとチャーハンです。日本の海の家ならラーメン、カレーですが、タイのビーチではでは本格的な料理が食べられます。
<タイ雑感>

@タイ料理はおいしい。世界のおいしい料理のランク付けがあるとしたらベスト5に入るはず。揚げ物が多く、炒め物でもかなりの量の油を使うので、おいしいけれどカロリーが高くなります。
A物価が安い。
タイ人の平均月収は6000バーツ(1バーツ3円として18,000円)とか。
Bバンコクは都会。
MRTという地下鉄と2本のBTS(スカイトレイン)ができたので市内は旅行者でも簡単に移動可能です。タクシー初乗り35バーツ。ただ、タクシーの運転手には英語が通じません。タイ語のカタカナ読みはなかなか通じません。
ちょうどサイアムパラゴンという高級デパートがグランドオープンしたので行ってみました。ブランドショップを含めて高価なものばかりで、一部のタイ人と、お金を持った外国人のためのもの。タイ人にとっては、こんなすごいデパートがあるというのが誇りになるのでしょう。

Cタイ人の性格…自称他称プライドが高い。マイペンライ。
走っている車が立派。これはプライドが高いから。ローンを組んで車を買うのは日本と同じですが、その後、ローンを踏み倒す人も多いそう。
それから、マイペンライ。これは、大丈夫、問題ないさ、ということです。何が起こっても、マイペンライです。日本では、危機管理の徹底は当たり前、何かあれば自己責任と言われるぎすぎすさとは対照的、鷹揚です。
D一年中暑い。
寒い日本からすればうらやましいばかりです。今12月は乾期なので、日中、雨、スコールに会いませんでした。日陰にいればクーラーなしでも快適です。
E親日的。
タイ人の日本人に対する印象はよいとのことです。アジアの中では珍しいです。

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